Presso l’HCT lab è stato ideata e sviluppata una nuova tecnologia di birrificazione basata sulla cavitazione idrodinamica controllata, che ha portato nel 2016 ad un brevetto congiunto tra CNR e il partner privato Bysea S.r.l. (WO/2018/029715), alla registrazione del marchio CAVIBEER®, e alla realizzazione e messa in opera del primo impianto di grado industriale, sperimentato e ottimizzato presso il Birrificio San Gimignano dal 2017.
Nascita di un’idea
L’idea di applicare la cavitazione idrodinamica al processo di birrificazione è nata da alcune delle proprietà esibite dalla cavitazione, ed in particolare dalla capacità di disintegrare sostanze solide, di accelerare l’estrazione di composti da materiali solidi, di inattivare la carica batterica, nonché dalle proprietà di degassificazione.
L’introduzione della cavitazione idrodinamica nell’ambito della cottura del mosto di birra ha reso il processo molto più rapido ed efficiente, riunendo in un unico processo fasi tradizionalmente separate ed eliminandone altre. La fase di pretriturazione dei grani non è più necessaria, in quanto la cavitazione polverizza automaticamente i malti e i grani, che quindi possono essere introdotti interi. Viene inoltre evitata la bollitura, fase lunga e onerosa, in quanto tutti i processi, dalla sicurezza microbiologica del mosto, all’espulsione dei composti volatili indesiderati, all’estrazione degli alfa-acidi, degli aromi e dei flavonoidi dai luppoli, sono completati a temperature inferiori a 100°C.
Vantaggi
I vantaggi della nuova tecnologia CAVIBEER® sono svariati e vanno dalla drastica riduzione dei tempi di processo (estrazione, saccarificazione, disinfezione, sterilizzazione) e alla conseguente straordinaria efficienza energetica, al miglioramento delle qualità strutturali e della durata di conservazione del prodotto. Il tutto realizzato con un impianto semplicità strutturale, robustezza e affidabilità nel tempo, bassi costi di gestione, automazione, scalabilità da 1 hL a oltre 100 hL.
Riconoscimenti
La tecnologia CAVIBEER® modifica sostanzialmente l’intero ciclo di cottura del mosto di birra, rimasto invariato per secoli. E’ stata oggetto di numerose recensioni internazionali indipendenti, la prima delle quali pubblicata nella prestigiosa MIT Technology Review nel 2016. È stata inoltre inclusa dall’importante rivista di settore Draft Magazine tra le sei più importanti innovazioni tecnologiche del 2016 in campo brassicolo.